http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/8 ISTA BLIDA 1 2026-04-09T11:31:12Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/41137 Titre: Essai de panification par l’incorporation de la farine de noyaux de dattes dans la farine de blé Auteur(s): Bouzerida, Chifa; Boussena, Zahida (Promotrice) Résumé: Les noyaux de dattes, souvent considérés comme des déchets, sont pourtant riches en composés nutritionnels tels que les protéines, les lipides et les minéraux. Leur valorisation constitue une alternative prometteuse sur les plans nutritionnel et environnemental. Cette étude vise à valoriser les noyaux de dattes (Phoenix dactylifera L.), en particulier ceux de la variété Ghars, à travers leur transformation en farine et leur incorporation dans la fabrication du pain. Des pains ont été élaborés en substituant la farine de blé par de la farine de noyaux de dattes à trois taux d’incorporation (5 %, 10 %, 15 %), en les comparant à un pain témoin 100 % blé. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur la farine de noyaux de dattes, incluant la teneur en humidité, cendres, protéines et matières grasses. Des analyses microbiologiques ont été également menées pour évaluer la qualité sanitaire. Une analyse sensorielle a permis d’évaluer l’acceptabilité des pains enrichis. Les résultats obtenus ont montré que la farine de noyaux de dattes présente une composition nutritionnelle intéressante. Les pains contenant 5 % et 10 % de cette farine ont été les mieux appréciés sur le plan sensoriel. D’un point de vue microbiologique, tous les échantillons analysés étaient conformes aux normes. Cette recherche souligne le potentiel de la farine de noyaux de dattes comme ingrédient fonctionnel dans la panification, contribuant à la valorisation des sous-produits agricoles et à la promotion d’une alimentation plus durable. Description: Cote: M.TA-664-16 ; ill. ; Fig. ; Tabl. - Bibliogr.- Annex. 2025-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/40991 Titre: Formulation et caractérisation d’un dessert glacé fonctionnel Auteur(s): Benarous, Nihad; Hamouda Ali, Imene (Promotrice) Résumé: Dans un contexte mondial de transition vers une alimentation plus durable et fonctionnelle, les produits végétaux à haute valeur nutritionnelle représentent une alternative prometteuse aux produits laitiers traditionnels. Lupinus luteus (lupin jaune), riche en protéines, en fibres et en composés bioactifs, c’est une légumineuse peu exploitée dans les formulations des desserts glacés. L’objectif de cette étude est l’élaboration d’un nouveau dessert glacé fonctionnel, 100 % végétal, à base de lait de lupin jaune (Lupinus luteus), sans aucuns ingrédients d’origine animale. Les graines de Lupinus luteus ont été désamérisées par trempage (72 h), puis utilisées pour extraire le lait végétal. Le résidu solide a été transformé en farine de lupin. Huit formules de desserts glacés ont fait l’objet de cette étude afin de déterminer la meilleure formule sur le plan nutritionnel et sensoriel. Le trempage a permis une élimination totale des alcaloïdes, avec une préservation de la valeur nutritionnelle. Le lait de lupin obtenu présentait une faible densité énergétique (13,37 kcal/100 mL), une richesse en polyphénols (15,08 mg GAE/g MS) et en flavonoïdes (0,62 mg EQ/g MS), ainsi qu’un comportement pseudoplastique favorable à la transformation. La stabilité microbiologique a été assurée pendant 18 jours à 4 °C. La formulation F1 s’est distinguée par son bon équilibre nutritionnel (36,54 % d’extrait sec total, 20,69 % de protéines, 13,13 % de lipides) et par sa forte acceptabilité sensorielle. Les résultats confirment la faisabilité technologique de l’utilisation du Lupinus luteus dans un dessert glacé fonctionnel, sans aucuns ingrédients d’origine animale, alliant qualité nutritionnelle, hygiénique et sensorielle. Cette étude ouvre des perspectives pour l’exploitation de cette légumineuse dans des produits innovants, durables et adaptés aux régimes végétariens, tout en encourageant la substitution des ingrédients raffinés ou d’origine animale. Description: Cote: M.TA-664-15 ; ill. ; Fig. ; Tabl. - Bibliogr.- Annex. 2025-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/40373 Titre: Contribution de la mise en place des programmes des bonne pratique d’hygiène en industrie agroalimentaire Auteur(s): Medig, Bouchra; Mouffok, Nassim (Promoteur) Résumé: Ce mémoire porte sur la contribution de la mise en oeuvre des Programmes Prérequis (PRP), éléments fondamentaux du système de gestion de la sécurité des aliments, au sein de la société SARL Nakhla, spécialisée dans la production de farine,semoule, couscous et pâtes. Le contexte de ce travail est guidé par la nécessité de répondre aux exigences de la norme internationale ISO/TS 22002-1 :2009 (programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires), qui complète la norme ISO 22000 (systèmes de management de la sécurité des aliments). La démarche s’est articulée en deux temps : un diagnostic initial de conformité basé sur une grille d’évaluation ISO/TS 22002-1, suivi d’une phase de mise en oeuvre partielle de certaines mesures correctives. Les actions réalisées ont porté, entre autres, sur l’hygiène du personnel, la gestion des visiteurs, l’affichage des consignes dans les zones de production, et la sensibilisation du personnel. Les résultats ont montré une amélioration significative du taux global de conformité, passant de 55,88 % à 59,48 % après intervention. Ce travail met d’une démarche progressive de la mise en place des PRP sur la performance hygiénique et organisationnelle de l’entreprise. Il propose également des recommandations pour la généralisation de cette approche. Description: Cote: M.TA-664-14 ; ill. ; Fig. ; Tabl. - Bibliogr.- Annex. 2025-01-01T00:00:00Z http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/40372 Titre: L’incorporation de la poudre de citrouille dans des muffins Auteur(s): Bentiba, Fedwa; Messaoud, Souhaia; Boukhari, Nabil (Promoteur) Résumé: Ce mémoire s’inscrit dans le cadre de la valorisation des produits agroalimentaires locaux, à travers l’incorporation de la poudre de citrouille (Cucurbita pepo) dans la formulation de muffins. L’objectif principal de cette étude est de développer une recette enrichie en poudre de citrouille, obtenue après une étape de séchage, en utilisant un plan de mélange contraint à trois composantes : la farine de blé, la poudre de citrouille et la gomme de guar. Cette approche vise à améliorer les qualités nutritionnelles, sensorielles et technologiques du produit final. Une série de cinq expériences a été réalisée selon un plan de mélange simplex-centroid, permettant de moduler les proportions des trois ingrédients tout en respectant un total de 100 %. Les muffins obtenus ont été évalués sur le plan sensoriel (couleur, texture, forme et acceptabilité globale), physico-chimiques (humidité, cendres, matières grasses, protéines) et ainsi que microbiologiques (germes aérobies, E. coli, staphylocoques, moisissures, salmonelles). Les résultats ont montré que l’ajout modéré de poudre de citrouille, associé à la gomme de guar, améliore significativement la texture, la couleur et les qualités nutritionnelles des muffins sans compromettre leur acceptabilité sensorielle. La formulation contenant 90 % de farine, 9,2 % de poudre de citrouille et 0,8 % de gomme de guar a été jugée optimale par les dégustateurs. Cette étude confirme le potentiel de la poudre de citrouille comme ingrédient fonctionnel dans les produits de boulangerie, en particulier les muffins, et l’efficacité du plan de mélange comme outil d’optimisation en formulation alimentaire Description: Cote: M.TA-664-13 ; ill. ; Fig. ; Tabl. - Bibliogr.- Annex. 2025-01-01T00:00:00Z