Valorisation du lactosérum dans les crèmes et glaces Formulation, caractérisation organoleptique, physicochimique et bactériologique.

Abstract

Les résultats obtenus montrent que l’incorporation du lactosérum à des taux variables 0%,25%,35%,50% dans la fabrication des crèmes glacées montre des propriétés physicochimiques satisfaisantes à part la diminution de la concentration en protéine dans les crèmes glacées préparer avec 35% et 50% du lactosérum Concernant les résultats microbiologiques sont conformes aux normes selon l’arrêté interministériels Le test organoleptique montre que la majorité des digesteurs ont préféré les deux crèmes glacées à base de 25% et 35% par à port au gout , texture et arome En conclusion : l’incorporation du lactosérum à un taux égale à25% semble être un maximum pour avoir un bon produit.