controle physico-chimique et microbiologique du couscous fabriqué a base de blé dur au niveau de l'unité "Moula pates " Blida

Abstract

Ce travail a pour objet de contrôler la qualité d’un couscous industriel «MOULA PATES» issu de semoule SGM de blé dur. Pour notre projet, nous avons réalisé une étude physicochimique et microbiologique sur les matières premières et le produit fini (couscous moyen).Le couscous analysé présente une humidité acceptable (11,63%), un taux de cendre (0,77%), une acidité grasse (0,0315g H2SO4/100g MS) ce qui indique une bonne conservation, une teneur importante en protéines (13,60%). Il présente un bon gonflement lors de la réhydratation qui atteint 255% à froid et 264% à chaud et surtout il ne se colle pas, car il présente une faible délitescence, ce qui permet de dire qu’il a une bonne qualité technologique et culinaire. Concernant les analyses microbiologiques, les résultats indiquent une absence totale des moisissures ainsi que des spores Clostridium sulfito-réducteurs.