Mise au point d'un fromage écrémé fruité et suivi du controle de sa qualité et de sa stabilité a la laiteie de beni tamou

Abstract

Le fromage écrémé fruité, est un produit régime destiné aux consommateurs ayant des problèmes d'hypercholestérolémie ou d'obésité. Sa fabrication a été réalisée sur la base de la sélection de certains paramètres technologiques pour l'obtention d'un produit de bonne qualité. Ces paramètres englobent l'acidité du lait maturé à 70°D (pH = 4,8) et la vitesse de séparation (4400 tr/mn) permettant l'obtention d'une pâte ayant un EST= 14%. Le fromage écrémé fruité que nous avons mis au point dans la laiterie de Beni Tamou nous a permis d'obtenir : Un produit d'une valeur protéique remarquable à partir de la récupération du lactosérum, ainsi qu'une valeur énergétique moins élevée due l'élimination de la matière grasse représentée par la crème fraîche. Pour une meilleure exploitation, cette préparation est suivie par un contrôle de qualité, un contrôle complémentaire du personnel, de l'air ambiant et de l'emballage ainsi qu'un suivi de la stabilité du produit fini pendant 36jours. sauf quelques non conformités relatives aux taux d'humidité; d'acidité et une basse dureté totale d'eau de process. Cependant, le produit fini a présenté une remarquable stabilité microbiologique et physico-chimique pendant une durée de 32 jours..