Etude comparative de la qualité physicochimique et microbiolgique d'un couscous artisanal et industriel "Amour"

Abstract

Notre travail consiste à contrôler la qualité physicochimique et microbiologique d’un couscous industriel « Amour » issu de la semoule du blé dur et d’un couscous artisanal issu de la même matière première. Dans ce cadre, nous avons réalisé 2 types d’analyses l’une physico-chimique et l’autre microbiologique, effectuées sur les matières premières et les produits finis. Les résultats obtenus ont montré que: • Le couscous artisanal présente une importante humidité (15,23 %) que celui du couscous industriel (10,88 %) • La qualité culinaire du couscous industriel (indice de gonflement (IG)= 2,50) est plus considérable que celle du couscous artisanal (IG= 1,79). • Les deux types de couscous présentent une qualité nutritionnelle appréciable: couscous artisanal (lipide = 1.02 %, taux de cendre = 1,03 %), couscous industriel (lipide = 1.07 %, taux de cendre = 0,95 %). • Les deux types de couscous possèdent une acidité grasse acceptable de l’ordre de 0.04 H2SO4/100g matière sèche (MS) pour le couscous industriel et de 0.06 H2SO4/100g matière sèche (MS) pour le couscous artisanal. • L’analyse microbiologique a révélé une absence totale des levures et moisissures, des Clostridium sulfito réducteurs. Ce qui confirme la bonne qualité microbiologique des deux types de couscous.