Controle des protocoles technologiques du conditionnement de la datte "Deglat Nour" a Biskra sur le plan physicochimique et microbiologique

Abstract

L’Algérie occupe le cinquième rang parmi les pays producteurs des dattes, et le premier producteur de la variété Deglet Nour, connue par sa haute valeur marchande. Un pourcentage important de la production est desséché sur les palmiers et donne la catégorie frezza qui nécessite un traitement post-récolte pour augmenter sa valeur marchande par le moyen d’hydratation (trempage à l’eau) et d’étuvage. Nous avons réalisé des analyses physico chimiques, microbiologiques et biochimiques sur cinq (5) échantillons prélevés dans la phase de réception et dans la phase de conditionnement et cinq (5) échantillons de l’eau de process. Les résultats obtenus au cours de cette étude rapportent que , la teneur en eau varie entre 15.5% et 16.6% avant le traitement , une élévation significative est observée après le traitement et qui varie entre 27.6 et 28.1%,ce qui réserve au produit final une qualité marchande proche à la datte fraiche. Nous avons constaté également une augmentation légère du pH après le traitement, cela signifie que le pH des dattes est toujours acide. Nous avons trouvé 2.4% la teneur en protéine ,0.67% teneur en lipide, le pourcentage des sucre totaux, 21.4% les sucre réducteurs, avec 45.8% saccharose. Le taux de cendres varie entre 1.45 et 1.78%, et une diminution de l’acidité titrable. Sur le plan microbiologique, nous avons noté une absence totale des germes dans l’eau utilisée, ainsi dans le produit fini, ce qui montre la présence d’une bonne qualité hygiénique conforme aux normes internationales. Une absence totale de germes sur le plan microbiologique est notée dans la datte et dans l’eau, ce qui montre une bonne qualité hygiénique du produit et qui est conforme aux normes