La qualité bactériologique des viandes hachées .Synthèse bibliographique

Abstract

Les viandes hachées sont des viandes qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments à l'aide d'un hachoir manuel ou électrique. Ce type de préparation culinaire présente une source de contamination microbienne majeure et un risque sanitaire qui sont dus généralement à l'absence de conditions d'hygiène tout au long de ce type de transformation de viandes. C'est dans ce contexte que nous avons choisi de mener une étude bibliographique sur les viandes hachées. Notre travail a comporté trois chapitres qui ont développé la structure et la composition de la viande, la préparation et le transport de la viande hachée, la contamination de ce type de viandes et enfin l'influence des techniques de conservation sur les contaminants bactériens des viandes hachées. En conclusion, des mesures hygiéniques sévères doivent être appliquées pour une production saine de la viande hachées tout au long de la chaine avec une instauration du contrôle régulier de l'hygiène et des bonnes pratiques dans les ateliers de transformation des viandes.