Mise au point de farines pour pains spéciaux à base de blé tendre, orge et d'autres produits de mouture et analyse de la force boulanger

Abstract

Au cours de ces dernières années, beaucoup efforts ont été déployés pour promouvoir l'utilisation de farines composées, dans lesquelles une partie de la farine de blé est substituée par les farines issues des cultures locales. L'objectif de cette étude était d'optimiser la fabrication du pain en utilisant des farines composées. Le plan d’expérience pour l'optimisation statistique de la farine composé a été réalisé en utilisant la méthodologie de surface de réponse. Les variables sont les pourcentages de farine de blé tendre, blé dur et orge, les réponses ont été les propriétés chimiques, fonctionnelles et rhéologiques des farines composées. Les modèles obtenus pour l’humidité, les cendres, les lipides, les fibres, les protéines et glucides sont signifiants avec une bonne performance de prédiction, les valeurs de R2 sont de 0,9597, 0,9987, 0,9838, 0,9996, 0,9888 et 0,9993. Les coefficients de corrélation R2 entre les valeurs observées et prédites sont respectivement 0,9615, 0,9958, 0,9793 et 0,8972 pour CAE, CAH, CG et DA, indiquant un bon ajustement pour les modèles. Les modèles obtenus pour W et P/L sont signifiants et offrent un bon niveau de prédiction avec les valeurs de R2 de 0,98, et 0,99 respectivement. Il avait un manque d’ajustement non signifiant pour toutes les réponses. Les résultats ont montré que le mélange de farine composée optimale est composé de 77 %, 17 % et 6 % de blé tendre, blé dur et orge respectivement avec 11,30 % de protéines, 2 % de matières grasses, 13,30 % d’humidité, 1,42 % de fibres , 1 % de cendres, W (171 joules 10-4) et P/L (1,38). Une bonne adéquation a été observée entre les valeurs expérimentales et prédites.