Effet de l'incorporation des grains de Fenugrec Trigonellaafoenum graecum au couscous Mama sur la qualité organoleptique et physicochimique

Abstract

Résumé L’objectif principal de ce travail réalisé au niveau de l’unité « Moula pates » BLIDA est l’incorporation de la poudre de fenouil grec Trigonella foenum-graccum à différentes doses (5g, 7g, 10g, 20g) dans le couscous dont le but est l'amélioration de la qualité nutritionnelle et organoleptique du couscous artisanal. Les analyses physicochimiques effectuées sur la semoule de blé dur ont révélé les résultats suivant : La poudres de fenugrec provoque une augmentation de la teneur de l’humidité (12,7% -13,7%), du taux de cendre (0.82% - 0.89%), de la teneur en protéines (13.6%- 15.8%) et une légère augmentation de lipides (1% - 1,5%), donc nos résultats sont conforme aux normes. Concernant les analyses microbiologiques, les résultats indiquent une absence totale des moisissures ainsi que des spores Clostridium sulfito-réducteur. Sur le plan organoleptique notre couscous artisanal révèle une bonne acceptabilité par le jury de dégustation. (Couscous à 5g et 7g) l’incorporation de la poudre de fenugrec est une approche très intéressante, d’un point de vue sensoriel et nutritionnel, en effet, l’enrichissement de la semoule par la poudre de fenugrec dans le couscous à 5g et 7g a permis l’ amélioration de la qualité nutritionnelle du couscous. Ainsi que l’amélioration du goût, et de la saveur,