Vérification de la mise en place du système HACCP au niveau de la fromagerie SARL promasidor

Abstract

Ce travail a porté sur la contribution à la mise en place du système HACCP (analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise) du fromage fondu en portion à la fromagerie " SARL PROMASIDOR DJAZAIR". Nous avons effectué des analyses microbiologiques et physico-chimiques des matières premières et du produit fini, évalué les programmes prés requis mis en place au niveau de l’entreprise par rapport aux exigences du codex alimentarius et vérifié le niveau d’application de la démarche HACCP. Les résultats de notre étude se subdivisent en 3 parties : le premier consiste à un contrôle analytique démontrant la conformité aux exigences de la norme. La deuxième partie qui est l’évaluation de la compatibilité de l’entreprise avec les exigences de la norme ciblées montre que l’entreprise satisfait des degrés élevés de tous les programmes, ils atteignent 90.04%, chose qui révèle la présence des éléments encourageants. Cependant, il existe aussi des défaillances qui nécessitent une intervention. Enfin l’analyse des dangers a permis de déterminer six points critiques (CCP) à savoir : Stockage, Pesage, Stérilisation, Conditionnement, Filtration et le nettoyage en place. L’étude de ces CCP était suivie de la détermination des limites critiques, l’établissement d’un système de surveillance, des actions correctives et des procédures de vérification et d’enregistrement pour chaque CCP.