Etude bibliographique sur la transformation de la matière grasse du lait

Abstract

RESUME Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits dérivés. De nombreuses denrées sont tirées à partir de la matière grasse de lait. Les crèmes et beurres sont les plus importants dont la teneur en matière grasse est supérieure à celle du lait. Alors que les crèmes constituent une simple concentration de la matière grasse laitière par écrémage centrifuge, la fabrication du beurre emploie une étape supplémentaire d’inversion de phase qui transforme l’émulsion de globule gras dispersés dans une phase aqueuse en une émulsion de gouttelettes d’eau dans une phase lipidique. Cependant, d’autres produits sont issus de la matière grasse du lait tel que ‘’Smen’’, ‘’Dhen’’, ‘’Ghee’’…frais et fermentés aussi variés que leurs méthodes de fabrication traditionnelles.