Enquête sur la fabrication du beurre fermenté cru dans la wilaya de Médéa

Abstract

RESUME En Algérie, une large variété de produits laitiers traditionnels est fabriquée ; parmi eux le beurre fermenté cru dont la fabrication était purement domestique devenu au fil du temps un produit des crémeries. Afin d’étudier la méthode de fabrication de ce produit, une enquête a été menée auprès de 60 crémeries dans la wilaya de Médéa, par le biais d’un questionnaire qui a été traduit sur place en arabe dialectal. Les résultats ont révélé que le beurre est produit puis vendu quotidiennement ; la quantité du lait de vache utilisée et le rendement sont variable selon la qualité du lait. Ce dernier provient généralement d’élevage différent, son transport est souvent à température ambiante dans des récipients en plastique. Le beurre est fabriqué à partir du barattage mécanique du lait caillé dans une cuve en métal inoxydable. Pendant ce procédé, de l’eau de robinet est rajoutée. Après ramassage et malaxage, le beurre est conditionné et conservé sous froid. L’hygiène générale des crémeries visitées a été estimée acceptable. Le beurre fermenté cru est une denrée fabriquée et vendue dans un circuit qualifié d’informel ; donc elle échappe à tous les contrôles. Il est donc recommandé de tenir compte de sa qualité surtout hygiénique et sanitaire.