Contribution à l’étude de la conservation de l’oignon par séchage

Abstract

L’oignon (Allium cepa L.) est l'une des principales cultures maraîchères cultivées en Algérie. Il est apprécié pour sa saveur piquante distincte et constitue un ingrédient de base pour plusieurs préparations culinaires. Néamoins, la courte durée de conservation des oignons frais est une cause majeure de pertes post-récolte pendant la haute saison de production. Afin d’échelonner la période de consommation de ce légume, de mieux exploiter ses excellentes propriétés biologiques et de développer de nouvelles formes de produit notamment la poudre d'oignon, le séchage est une technique qui permet de répondre à ces attentes. Cependant, cette technique est énérgétiquement très coûteuse. Pour cette raison, le séchage est souvent précédé d’une autre opération de déshydratation moins coûteuse en énergie : la déshydratation osmotique. En effet, cette opération diminue la teneur en eau initiale dans le produit induisant une réduction du temps de séchage et du besoin énergétique pour le séchage complémentaire. Par ailleurs, la déshydratation osmotique permet d'obtenir des produits de meilleure qualité et leur confère des propriétés sensorielles nouvelles et appréciées. Ainsi, cette synthèse bibliographique a pour objectif de recueillir, d'analyser et de présenter des informations sur la conservation et la production de la poudre d'oignon séché par couplage entre la déshydratation osmotique et le séchage convectif.