Qualité hygiénique et sanitaire des carcasses ovines

Abstract

La viande est un produit d’origine animale dont la contamination initiale se produit lors des procédures d'abattage. L’objectif de la présente étude est l’appréciation de la qualité hygiénique et sanitaire des carcasses ovines ainsi que l’appréciation de certaines sources de contamination au niveau d’une tuerie dans la wilaya de Blida. Pour répondre à cet objectif, 25 carcasses ovines ont été prélevées par la méthode d’écouvillonnage, quatre régions ont été prélevées sur chaque carcasse pour une surface totale de 400cm². Pour l’évaluation de l’hygiène de l’abattoir et sources de contamination des carcasses, les mains et les vêtements du personnel ont été prélevés ainsi que les outils (couteaux). Les analyses bactériologiques ont porté sur le dénombrement des coliformes totaux, des coliformes thermo-tolérants, d’Escherichia coli et la recherche des salmonelles. Les résultats obtenus ont montré une contamination moyenne des carcasses par les coliformes totaux de 4.10⁵ UFC/cm², coliformes thermo-tolérants de 3.10⁵ UFC/cm² et Escherichia coli de 1.10⁴ UFC/cm². Pour les mains, les vêtements, et les couteaux, la charge des coliformes totaux était de 1.10⁵ UFC/cm² et 2,5.10⁴ UFC/cm² 2,5. 10⁴ UFC/cm² respectivement, pour les coliformes thermo-tolérants 4,5.10⁴ UFC/cm², 5. 10⁴ UFC/cm² et 4.10⁴ UFC/cm² respectivement et pour Escherichia coli 4,5.10ᶟ UFC/cm², 2.10² UFC/cm² et 3.10ᶟs UFC/cm² respectivement. Salmonella n’a été isolée sur aucun échantillon. Afin de garantir la sécurité de la viande, et ainsi préserver la santé du consommateur. Il est recommandé d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au niveau des abattoirs.