Science et technologie du lait

Abstract

Le Lait est une matie`re complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est a` la base de la diversite´ des produits laitiers. Cet ouvrage de´crit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande varie´te´ de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont pre´sente´es les caracte´ristiques des constituants du lait ne´cessaires a` la compre´hension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en evidence les multiples mecanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs consequences sur les constituants du lait lors des etapes de fabrication. La salubrite des usines laitie`res, la reglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et sante sont egalement abordes. Cette troisie`me edition sera d'intere^t pour les acteurs du milieu academique (etudiants, scientifiques), industriel (technologues, ingenieurs) et du domaine de la sante (nutritionnistes)." [Source : 4e de couv.]