Formulation d’un fromage frais enrichi d'une plante aromatique, l’Allium triquètrum

Abstract

Le principal objectif de notre étude est l’élaboration d’une nouvelle préparation fromagère aromatisé à base de fromage frais commercialisé et le jben préparé additionnement. Elle consiste à enrichir ces deux fromages d’une plante aromatique, Allium triquetrum (finement coupée ou séchée et rendue en poudre) à différentes doses (0,25%,0,5%,1%). Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que le taux d’extrait sec a été augmenté pour les deux fromages aromatisés (jben , fromage frais) par rapport au témoins mais le taux de la matière grasse été légèrement changé. Les analyses microbiologiques ont montré que le fromage frais aromatisé était conforme aux normes de l’industrie BEL. Par contre, le jben a présenté une charge de flore aérobie mésophile totale (FAMT) et des coliformes dépassant les normes du à leur présence dans le lait (cru) de préparation. En dernier, les analyses sensorielles ont montré que le produit le plus apprécié par les dégustateurs a été celui issu de l’incorporation de 0,5% pour les deux fromages aromatisés