Essai d’élaboration d’un pain aux légumineuses « cas de Lupin blanc

Abstract

Les légumineuses ont des propriétés nutritionnelles intéressantes et leur inclusion dans l’alimentation est encouragée, leur incorporation dans les produits de boulangerie pourrait être une bonne méthode pour augmenter la consommation. C’est dans cette optique que se situe le présent travail qui a pour objectif de formuler un nouveau pain en remplaçant partiellement la farine de blé par la farine de lupin blanc (5, 10, 15 et 20%), des analyses physico-chimiques, biochimiques et technologiques ainsi qu’un test dégustation ont été effectuées pour déterminer l’influence de cette incorporation sur la qualité de pain. D’après les résultats obtenus, la qualité technologique a été modifiée dans les farines incorporées par rapport à celle de farine témoin. Ces dernières présentent des niveaux plus élevés d’humidité, de cendres, de protéines et de matières grasses que la farine de blé, alors que c’est le contraire par rapport aux glucides. A l’échelle organoleptique, un bon pain a été obtenu dans les quatre taux d’incorporation. En fin, la farine de lupin blanc jusqu’à 20% peut être utilisée avec succès dans les produits de boulangerie. Cela pourrait être utilisé pour le développement de mélanges composites à partir de lupin blanc