Etude d'élaboration d'un couscous par l'incorporation de la lavande sauvage

Abstract

L'objectif principal de ce travail est la mise en valeur d.un produit de terroir, qui est le couscous a la lavande, consomme au niveau de la region de Metidja, par l.evaluation de sa qualite nutritionnelle, organoleptique et technologique. Les analyses physicochimiques effectuees sur le couscous ont revele les resultats suivants : La poudre des fleurs de lavande conduit une augmentation de la teneur d.humidite (13.33%-14.04%), de taux de cendre (0.6%-1.5%), de la teneur en polyphenols totaux (18.2-224 mg EAG/100g MS), de la teneur en flavonoides (8.16-132 mg EQ /100g MS), et une diminution de la teneur en glucides totaux (63.7-12.46 g eq glucose /100g MS ), des differents types de couscous elabores. Le couscous a 5% du taux d.incorporation etait le couscous prefere pour l.ensemble des degustateurs