Optimisation et évaluation de la qualité des biscuits formulés à partir de différents ingrédients par la méthodologie des surfaces de réponses

Abstract

Une formulation de biscuits fonctionnels enrichis en fibres alimentaires, par l'intégration des farines de blé complet et de dattes, et contenants une teneur en matières grasses et en sucre inférieure à celle des biscuits conventionnels a été optimisée à l'aide de la méthodologie des surfaces de réponses (MSR). Le plan de Box Behnken à trois facteurs a généré quinze formulations différentes de biscuits. Les résultats obtenus indiquent que le modèle étudié est significatif avec 82% de compatibilité des données expérimentales. Les analyses organoleptiques montrent une excellente acceptabilité des biscuits formulés. Il s’est avéré que la teneur en matière grasse représente le facteur le plus déterminant de l'acceptabilité totale. Les résultats de cette étude ont permis de déterminer les proportions optimales pour formuler un biscuit ayant une acceptabilité totale appréciable. Ces proportions sont de 40% pour la teneur en matière grasse, pour le rapport entre la farine de blé complet et la farine de dattes les valeurs sont comprises entre 92% de la farine blé complet, donc pas moins de 8% de farine de dattes, et une valeur du sucre inférieur à 28%