Essai d’incorporation de la farine de Quinoa (Chenpodium quinoa) dans le biscuit en substitution partielle de la farine de blé tendre

Abstract

L’objectif de cette étude est d’enrichir les biscuits en lui incorporant de la farine de qui-noa dans la production du biscuit, à cet effet trois taux d’incorporation ont été réalisé (E1 :15 % farine de quinoa), (E2 : 20% farine de quinoa) et (E3 : 30% farine de quinoa). Les biscuits ont été fabriqués dans le complexe Bimo spécialisé dans la fabrication de toutes sortes de biscuits, chocolats et poudre de cacao. Les propriétés physiques, biochimiques et sensorielles ont été analysées pour les bis-cuits enrichis, les résultats sont comparées aux biscuits témoins de l’usine. Aucune différence significative n’a été observée entre les propriétés physiques, biochi-miques et sensorielles des différents types de biscuits produit. D’après les résultats d’analyses le biscuit enrichi avec 30% de farine de quinoa, il est riche en protéines (12.4%), en fibres (3.14%) et à une valeur nutritionnelle intéressante et il est de la bonne qualité. De cette étude, nous pouvons conclure que le meilleur taux de tiroirs de farine de qui-noa dans la formulation des biscuits est de 30%