Essais de formulation d’un biscuit enrichi en farine de dattes

Abstract

La présente étude vise à valoriser les dattes sèches de la variété commune Mech-Degla (M-D), en une farine alimentaire dont le but est d’essayer de formuler des biscuits de type « Cookies », en substituant le sucre blanc de table par la farine de dattes « Mech-Degla » à différents taux d’incorporation à savoir : 20%, 40% et 60%. Cette étude englobe la caractérisation physico-chimique, microbiologique et technologique de la farine de datte et de la farine de blé. Ce travail est suivi d’une formulation de biscuits type « Cookies » à différent taux d’incorporation et d’une évaluation sensoriels par un panel de 26 étudiants de la faculté de (SNV) de Blida 1. Les analyses physico-chimiques effectuées sur la farine de dattes, montrent : une teneur en eau de 5,29%, une humidité de 5,29%, un pH 5,59%, une acidité titrable de 0,20% et un taux de cendre de 2,15%. L’analyse microbiologique effectuée sur la farine de dattes et sur le produit fini présente une bonne qualité microbiologique. Le test de dégustation effectué sur les biscuits formulés (20%, 40% et 60%) ainsi que le biscuit témoin, nous a révélé que le biscuit C2 (incorporation de 20% de farine de datte) renferme des caractéristiques organoleptiques meilleures