Etude de l’effet des traitements thermiques sur la qualité physico-chimique et nutritionnelle du lait commercialisé en Algérie

Abstract

Lobjectif du present travail est l?fetude des effets des differents traitements thermiques (chauffage courant, chauffage par micro-ondes, refrigeration, congelation) sur la qualite physico-chimique et nutritionnelle : triglycerides, acides gras et sels mineraux de quelques laits commercialises dans la region de Blida et de Tipaza. Les analyses ont ete effectues sur 4 echantillons du lait qui sont consideres les plus consommes en Algerie. Les resultats des analyses physico-chimiques montrent que les traitements thermiques ont une influence significative (P .0,05) sur les parametres physico-chimiques des laits analyses avec une diminution des valeurs du pH du lait pasteurise apres refrigeration suivie par congelation, et une augmentation de l?facidite, la densite et l?fextrait sec total (EST) des echantillons analyses apres refrigeration et ebullition. La concentration des triglycerides (TG) analyse par RMN 1H et le profil en acides gras (AG) analyse par GC/MS dans les differents echantillons du lait ont ete significativement (P .0,05) influence par les differents traitements thermiques. Cette influence s?fest traduite par une diminution de la teneur en triglycerides apres la refrigeration, la congelation et l?febullition, et une augmentation des concentrations en AG apres ces memes traitements. Les resultats de la teneur en sels mineraux analyse par SAA montrent que les traitements appliques affectent d?fune maniere significative (P .0,05) l?fequilibre mineral dans les differents echantillons analyses. Ce changement varie selon le type et la duree des traitements