L'effet structurel de l'ajout de pectine et de gélatine dans les produits laitiers et sa relation avec la durée de conservation

Abstract

Cette étude a porté sur une comparaison entre l’extraction et la caractéristique de deux additifs alimentaires (pectine et la gélatine) de différentes origines (d'os de bovin, de poulet, de poisson et l’écorce d’orange) sur et leur application le yaourt et le lait fermenté. Le rendement de la gélatine de poisson est beaucoup plus élevé que celui de l'os de bovin et du poulet par une marge importante (différence de 15,5%), et également à signer qu’il y beaucoup de similitudes entre la gélatine commerciale et la gélatine d'os de bovin dans les propriétés chimiques, physiologiques et rhéologiques. Il est également intéressant de noter que la température de gélification des poissons d'eau chaude et des animaux à sang chaud est similaire. L'écorce d’orange de Citrus sinensis L semble être riche en pectine, il est également à constater que la pectine extraite de l'orange est mieux adaptée à la conservation des aliments en raison de sa faible humidité par rapport à la pectine commerciale. Streptococcus thermophilus semble bénéficier de la gélatine, car il s'avère qu'elle peut diminuer le niveau de pH plus on en met pendant la période de fermentation du yaourt. En plus, la gélatine améliore à la fois l'adhésivité et la cohésion et diminue l'activité de l'eau. La pectine, comme la gélatine, a un effet similaire sur le lait fermenté, mais il est plus fort au début et son effet s'inverse après la première semaine. La viscocité est également similaire, mais elle conserve sa croissance pendant les 7ème, 14ème et 21ème jours de stockage du lait fermenté froid à 4°C. Il est très évident que Lactobacillus bénéficie de la pectine ajoutée. Le goût après la post-acidification est bon et pendant la phase de stockage, la pectine a montré qu'elle pouvait améliorer la cohésion et l'adhésivité plus on met de pectine, atteignant son maximum pendant les 21 jours