Incorporation de la gomme de caroube dans la fabrication d’un fromage fondu

Abstract

Notre travail consiste à l’étude de l’effet de l’incorporation de différentes doses de la gomme de caroube (0,1, 0.5et 1%) sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques d’un fromage fondu. L'analyse physicochimique de la gomme de caroube brute a montré environ 1.22 % de cendres, 7.55 % de protéines. Concernant les métabolites secondaires, nous avons noté que la gomme était riche en fibre (1.65%) et en sucre (4.9g/100g). Les analyses physicochimiques du fromage fondu incorporé de différentes concentrations de gomme de caroube a montré une conformité totale de tous les paramètres recherchés ( pH, MG, ES ) aux normes exigées. L’analyse statistique a révélé un effet très hautement significatif de la dose de la gomme de caroube brute sur les paramètres physicochimiques du fromage ce qui est traduit par l’augmentation de la teneur des protéines et de la matière sèches ainsi que l’enrichissement en fibres alimentaires. Les analyses microbiologiques de la gomme de caroube et du fromage fondu ont montré que ces deux derniers sont exempt de tous les germes pathogène de contamination et d’altération recherchés (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, coliformes totaux et enfin Salmonella) donc une très bonne qualité hygiénique et sanitaire sont enregistrées, ce qui nous permet de conclure que les bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrications sont respectés. Le jury de dégustation a jugé que la dose 0.5% de gomme de caroube incorporé dans le fromage présente un aspect homogène, une bonne texture avec une couleur conforme, donc présente un effet positif sur la qualité du fromage fondu et considéré comme meilleure dose sur le plan organoleptique