Détermination et validation de la durée de vie du fromage frais (DLC) par le suivi du test de vieillissement fabriqué au niveau de l'unité industrielle Célia Blida

Abstract

L’alimentation occupe une place central dans notre vie quotidienne, la securité de nos aliments est assurée par les pfrofessionelles du sécteur alimentaire qui doivent apporter la preuve de la qualité et la securité de leurs aliments. Pour éviter tout risque sur la santé du consommateur, il doit respecter les dates de péremption fixées sur l’emballage des aliments et leurs conditions de conservation. L’objectif de notre travail est la dértemination et la validation de la durée de vie (DLC) du fromage frais naturel d’une marque algerienne –LACTEL-fabriqué au niveau de l’unité industrielle –Célia-Algérie-et verifier expérimentalement si ses dates de péremption apposées sur son emballage sont correctes par le suivi du protocol de teste du veillissement pendant 44jours à 4°Cet à 25°C pendant 12 jours. Nos résultats ont montrés pendant le stockage à 4°C que le fromage frais –Lactel-est d’une bonne qualité microbiologique par l’absence totale des germes recherchés..Cependant les resultats physicochimiques ont montrés une diminution graduelle de l’extrait sec total ,du pH et la Matière grasse accompagne d’une augmentation de l’acidité et sans oublier l’évaluation sensorielle faites par les sujets de la degustation par la réalisation de teste hédonique qui confirme l’acceptabilité des produits analysés par le consommateur. En ce qui concerne le stockage de fromage à température ambiante (25°C) ; on a remarqué que le produit a gardé sa stabilité pendant 6 jours après sa fabrication soit au niveau microbiologique ou au niveau organoleptique. Cependant sur le plan physicochimique on a observé que les valeurs du pH, d’EST, et le taux de la matière grasse(MG) ont diminué légèrement mais qui reste dans les normes. Ces résultats nous permettent de vérifier la résistance de produit fini aux changements de températures due au transport et au stockage dans le temps. Ceci indique la validité des dates de consommation proposées par le producteur (JO+40*) de fromage frais naturel-Lactel-et sa bonne qualité hygiénique et bien sûr ne constitue aucun risque pour la santé du consommateur