Profil sensorirl et paramétre physico-chimique et microbiologir d'un nouveau produit formulé à base de fromage frais et de graine de cresson

Abstract

L’essai de la formulation d’un nouveau produit à base de fromage frais et de poudre de cresson a été réalisé. L’objectif étant d’obtenir un produit complet riche en protéines et lipides et aussi en oligoéléments et vitamines destiné aux personnes qui ont des fractures ou des ostéoporoses. Les tests sensoriels des 3 formules ont porté sur le gout, la texture, l’aspect et la couleur ; les 2 produits de la 1ère formulation à base de 1g de graines de cresson ou 1g de poudre de cresson avaient un gout très piquant et un aspect trop chargé. Ils ont été rejeté par les dégustateurs qui leurs ont attribué des scores moyens de 1.49/5, 1.89/5 respectivement(0 : très mauvais/ 1 : mauvais/ 2 : moyen/ 3 : assez bon/4 :bon /5 : très bon). Dans le 2ème essai, seul la poudre a été retenue avec une concentration plus faible (0.5℅). Le gout et l’aspect ont été corrigés par l’ajout de sirop de saccharose (additionné d’arôme de miel) à 25℅. Ce produit a accusé une nette amélioration du gout et atteint un score moyen de (3.41/5) mais il reste déficitaire (trop sucré et un arrière-gout amer). Ceci a été ajusté dans la formule 03 par l’incorporation de 0.06 g d’acide citrique dans le sirop et en diminuant encore la teneur en poudre à 0.25℅. Ce produit a été bien apprécié par les dégustateurs et atteint un score de (3.29/5), dont (le gout : 3.67/5, la couleur : 3.25/5, l’aspect : 3.00/5, la texture : 3.25/5). Le suivi des paramètres physicochimique pendant 15 jours de conservation à 4°C de la 3ème formule adoptée et aussi microbiologique que pour le produit C révèle : une influence sur les paramètres physicochimique se traduit par une augmentation remarquable de l’extrait sec total de (27.77℅), une diminution du pH et une diminution du taux de la matière grasse, une stabilité microbiologique qui se traduit par l’absence des germes totaux et fécaux et apparition des levures et moisissures ce qui indique leur date limite de conservation