Effet du lactosérum comme substituts de protéines sur les propriétés fonctionnelles et sensorielles des dérivés du lait de caprin

Abstract

Le lactosérum est considéré comme un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs, son rejet comme effluent constitue une énorme perte économique. Notre étude vise d’améliorer la qualité fonctionnelle d’un fromage de lait de chèvre en lui incorporant de la poudre du lactosérum à différents concentration (10%, 20%, 25%). La valorisation du lactosérum permet de réduire la pollution environnementale et de récupérer tous ses éléments à haute valeur nutritive. En Algérie, le lait de chèvre demeure un produit relativement moins consommé et moins transformé localement. La première étape consiste à une investigation expérimentale qui a permis de réaliser des analyses physico-chimiques sur la matière première (lait de chèvre) et sur le produit fini, fromage de lait de chèvre. La deuxième de l’étude a permis de réaliser des analyses microbiologiques et un test de dégustation sensorielle de cinq descripteurs (aspect, texture, couleur, odeur et gout). Les résultats physico-chimiques que nous avons obtenus respectivement pour les fromages au lait de chèvre révèlent que le pH et le taux de protéines augmentent avec chaque concentration croissante de poudre de lactosérum (32% à 35%) et la teneur en matière grasse a connu une diminution (47% à 37%).Pour le test de dégustation, le jury révèle que notre fromage a une qualité acceptable et cela est en relation étroite avec la composition du lait cru utilisé. Cette analyse montre que le fromage fabriqué est comparable au fromage industriel tel que pour l'aspect et la texture, odeur et arome et goût