Amélioration biotechnologique des propriétés des sauces émulsionnées par l’application des surfactants microbiens produits localement

Abstract

Dans ce travail nous avons entrepris une étude sur le criblage, la production, la caractérisation et l’application en agroalimentaire d’un biosurfactant issu d’une souche levurinne isolée localement à partir d’un fruit « le grenade ». 7 souches ont été criblées pour la production des biosurfactants sur milieu YPG en utilisant les tests suivants : le test d’émulsification E24, le test de déplacement de pétrole DDP et la mesure de la tension de surface TS. La souche 138 s’est révélée performante (E24  80%, TS = 30 mN/m, DDP ≥4,5 cm) La souche 138 a montré un rendement de biosurfactant très élevés (R= 13 g/l), ainsi présente une activité antimicrobienne remarquable contre la totalité des souches tests utilisées (bactéries Gram positif et Gram négatif ainsi que candida albicans) (le diamètre de la zone inhibition est entre 25 et 21 mm) et aussi une activité anti oxydante très intéressante (un pourcentage d’inhibition de 80.6 %) Le biosurfactant de la souche 138 a été partiellement caractérisé comme glycolipide par le test rhamnose, la chromatographie sur couche mince (CCM), et la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FT-IR) Vu leur propriétés intéressantes (émulsifiante, anti microbienne, antioxydante, réduction de la tension de surface) une application de biosurfactant en agroalimentaire a été réalisée par la préparation d’une sauce mayonnaise qui a prouvé des caractéristiques (physico-chimiques et microbiologique) similaires à celles de la mayonnaise commerciale Mots clés : Biosurfactant, levure, émulsifiant, antimicrobienne, antioxydant