Contrôle de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage frais produit par la laiterie d’ARIB

Abstract

Notre travail a pour but d’étudier un produit laitier : Fromage frais, qui est un mélange de pâte maigre avec la crème fraîche. Cette étude consiste à faire un contrôle physico-chimique et microbiologique de la matière première (Lait cru), de produits en cours de fabrication ( lait caillé, pâte maigre, crème fraîche). Enfin un contrôle physico-chimique et microbiologique du produit fini au cours de sa conservation à deux températures de stockage (à 6°C et à 22°C) pendant 21 jours. Les résultats de différents analyses ont révélé une bonne qualité physico-chimique et microbiologique du lait cru, du lait caillé ,de la pâte maigre, pâte fraiche et du produit fini (fromage frais). Les résultats obtenus de fromage frais stocké à 6°C montrent que les paramètres recherchés (Extrait Sec Total, matière grasse et le pH) sont conformes aux différentes normes (Normes établies par AFNOR 1986 et Normes établies par le J.O.R.A n°35 daté du 27 Mai 1998). Nous avons également obtenu une stabilité de la qualité microbiologique de ce produit durant les 21 jours de stockage Par contre, les analyses des paramètres microbiologiques de ce produit stocké à 22°C pendant 21 jours a montré : un pouvoir microbien important vis-à-vis de certains germes recherchés (Levures, Coliformes totaux et Coliformes fécaux) dés le 4ème jour après la conservation jusqu’à la 3ème semaine provoquant un gonflement des pots de conditionnement . Sur le plan économique, ce produit a présenté un coût raisonnable pour l’unité d’ARIB (O.R.L.A.C).