ETUDE PHYSICO-CHIMIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DU BEURRE TRADITIONNEL

Abstract

Le beurre traditionnel représente un produit alimentaire à large utilisation dans la pratique culinaire. C’est un produit fermenté à partir du lait cru entier par des méthodes empiriques. Ce produit constitue une part importante de l'alimentation algérienne et représente un patrimoine gastronomique qu'il convient de préserver et de protéger. L’objectif de la présente étude est la réalisation des analyses physico-chimiques (Humidité, Matière grasse, Matière sèche non grasse, Acidité et indice de peroxyde) et bactériologiques afin de vérifier la qualité du beurre traditionnel (Coliformes totaux, Escherichia coli, et Staphylococcus aureus). Les résultats des analyses physico-chimiques des échantillons montrent la non-conformité de la totalité des paramètres étudiés, à l’exception de la matière sèche non grasse qui ne dépasse pas le seuil d’acceptabilité par rapport aux normes Algériennes. Concernant les analyses bactériologiques du beurre traditionnel, ils ont révélé la présence des Staphylococcus aureus à un taux de 66 %. La présence des coliformes totaux a montré un taux de contamination de 46 % (6/15) et le dénombrement a montré une charge moyenne de 2.78x104 UFC/g et l’absence des Escherichia coli.