L’effet coupage sur la qualité des produits céréaliers (Cas des pâtes longues)

Abstract

Les pâtes alimentaires ont toujours été un élément très important dans l’alimentation humaine. Cependant, nous constatons à l’heure actuelle, un changement dans les habitudes alimentaires du peuple algérien, ce qui nous amène à rechercher les meilleurs moyens pour répondre à cette « situation » en vue d’optimiser l’utilisation des matières premières. Le présent travail a montré la possibilité d’améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires en général et, des pâtes alimentaires longues en particulier, par la réalisation d’une série de coupages entre le blé dur et le blé tendre. Les coupages effectués avaient pour but d’augmenter l’apport en protéines et le taux de gluten des pâtes alimentaires. Le taux de gluten et la teneur en protéines sont très satisfaisants dans les produits contenant 75% et plus de semoule (≥75%). La réalisation de ces coupages a permis également d’obtenir un meilleur aspect des pâtes alimentaires longues.