Élaboration d’un Yaourt à La Compote de Citrouille

Abstract

Ce travail vise à valoriser la citrouille, un produit local souvent sous-exploité malgré sa richesse en nutriments tels que les fibres, les vitamines (A, C, E), les antioxydants et les minéraux. Grâce à ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, la citrouille constitue un excellent ingrédient pour l’enrichissement de produits alimentaires, notamment les produits laitiers fermentés. L’objectif de cette étude était de développer un yaourt fonctionnel enrichi à la compote de citrouille. Deux types de yaourts ont été préparés : un yaourt brassé contenant 50 % de compote, et un yaourt bicouche avec 30 % de compote. Les matières premières (citrouille et lait cru) ont été soumises à des analyses physico-chimiques et microbiologiques, confirmant leur conformité aux normes de qualité et leur potentiel d’utilisation agroalimentaire. Les résultats ont montré que le yaourt brassé présentait une stabilité du pH, une bonne teneur en extrait sec, et une absence de contaminants microbiens, assurant ainsi la sécurité du produit. En raison de contraintes techniques, le yaourt bicouche n’a été évalué que par des tests sensoriels, qui ont néanmoins permis de noter une acceptabilité correcte. Toutefois, le yaourt brassé a été préféré pour sa texture, son goût et sa présentation. En conclusion, cette étude met en évidence l’intérêt de la citrouille comme ingrédient fonctionnel dans l’élaboration de nouveaux produits laitiers, et souligne l’importance de valoriser les ressources locales pour développer des aliments innovants, sains et adaptés au contexte économique local