Développement de Charcuterie Sans Nitrite

Abstract

Dans un contexte où la consommation des charcuteries industrielles soulève des préoccupations sanitaires en raison de l’usage des nitrites, ce travail vise à développer une alternative naturelle en formulant un pâté de volaille sans nitrites. La démarche adoptée repose sur l’incorporation de poudres végétales issues de Hibiscus sabdariffa (carcadé) et de betterave rouge, reconnues pour leurs propriétés colorantes et antioxydantes. Un plan factoriel complet a été mis en oeuvre, faisant varier la concentration de carcadé (facteur C), tandis que la betterave (facteur B) a été maintenue constante. Trois formulations ont été préparées et soumises à des analyses physico-chimiques, microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles. Les résultats ont montré que la formulation contenant 1 % de carcadé (C) et une quantité stable de betterave (B) présentait une valeur de pH autour de 5, indiquant une bonne stabilité physico-chimique. Le suivi de l’activité antioxydante a révélé une meilleure stabilité parmi les trois échantillons, avec des pourcentages d’inhibition avoisinant les 100 %, confirmant l’efficacité des extraits végétaux utilisés Le test organoleptique a permis de sélectionner la formulation optimale P1 (carcadé + betterave), qui a obtenu un score global de 9/10, témoignant d'une excellente acceptabilité sensorielle (couleur, goût, arôme, texture). En conclusion, cette étude démontre qu’il est possible de formuler un produit charcutier sans nitrites, stable et sensoriellement apprécié, en utilisant des poudres naturelles riches en pigments et antioxydants