Formulation d’un chocolat noir bio

Abstract

Cette étude porte sur la formulation, l’analyse et l’évaluation d’un chocolat noir bio sans sucres ajoutés, destiné aux personnes diabétiques, Le sucre y a été remplacé par la stévia, un édulcorant naturel choisi pour son fort pouvoir sucrant et son absence d’impact sur la glycé-mique. La formulation Du chocolat noir à 70 % de cacao, à base de matières premières certifiées bio (masse de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, stévia/érythritol et lécithine) a été réalisée au sein de la SARL BIMO Industrie. Des analyses physico-chimiques menées sur les matières premières ainsi que sur le produit fini ont montré des résultats conformes aux normes en vigueur. Les teneurs relevées sont les suivantes : humidité (0,43 %), matières grasses (35,91 %), cendres (1,2 %), protéines (6,75 %), fibres alimentaires (4,4 %), sucres totaux (9,6 %), avec une valeur énergétique de 543,71 kcal pour 100 g de produit Les analyses microbiologiques ont montré une absence de pathogènes tels que Salmonella et Listeria monocytogenes, avec des taux acceptables de flore totale, levures et moisissures, ga-rantissant la sécurité sanitaire du produit. L’analyse sensorielle effectuée auprès de 10 dégustateurs a mis en évidence une acceptabilité globale satisfaisante du chocolat noir bio formulé, avec des scores élevés attribués à l’arôme, au goût et à la texture. Malgré l’absence de sucre, le produit a été jugé satisfaisant sur le plan organoleptique. En conclusion, la stévia s’est avérée être une alternative efficace au sucre dans la formulation d’un chocolat noir bio allégé, répondant aux attentes nutritionnelles, hygiéniques et senso-rielles des consommateurs ciblés