Qualités physico-chimique et microbiologique d’un produit de charcuterie

Abstract

La viande, en tant qu’aliment de base d’origine animale, occupe une place essentielle dans l’alimentation humaine grâce à sa richesse en nutriments, notamment en protéines. Avec l’évolution des industries agroalimentaires et le changement des habitudes de consommation, les produits de charcuterie issus de la transformation des viandes occupent désormais une position importante sur le marché. Dans ce contexte, notre travail a pour objectif d’évaluer la qualité du Cachir, un produit carné transformé, à travers des analyses physico-chimiques et microbiologiques. La problématique réside dans la nécessité de s’assurer que ce type de produit respecte les normes sanitaires et de qualité en vigueur, afin de garantir sa salubrité pour le consommateur. Les méthodes utilisées comprennent le dosage de l’humidité, du pH et de la teneur en aponévroses pour la partie physico-chimique, ainsi que le dénombrement des principaux germes (coliformes, clostridiums, salmonelles et staphylocoques) pour l’analyse microbiologique. Les résultats obtenus montrent une absence totale des germes pathogènes recherchés, ce qui confirme la conformité microbiologique du produit aux normes algériennes. Du point de vue physico-chimique, le Cachir présente un pH de 5,9, une teneur en humidité de 53,53% et une teneur en aponévroses de 0,0009 %, toutes inférieures aux limites réglementaires nationales. En conclusion, le Cachir analysé présente une qualité microbiologique et physico-chimique satisfaisante, le rendant propre à la consommation humaine conformément aux exigences des normes algériennes.