Contribution à la Valorisation des graines des lentilles germées (Lens culinaris)

Abstract

Dans ce travail, l’étude des germes de lentilles présente les modifications phytochimiques et l'impact de la germination sur les teneurs en Fer et en Calcium. Un screening phytochimique a révélé la présence des tannins (galliques et catéchiques), mucilages, terpènes et stérols dans la farine des lentilles qui après germination, ne présentent plus de tannins galliques mais deviennent pourvus de glucosides et de saponosides. En effet, ces modifications s’accompagnent de variations des teneurs en composants d’origine minérale quand le Fer a augmenté de 1.97 à 2.74mg/100g (soit presque le double) alors que le Calcium a diminué de 80.13 à 32.01 mg/100g. Un test antimitotique réalisé sur quelques graines (Lin, cresson et pois chiche) à différentes concentrations (50%, 25% et 12%) a révélé que les indices de mitose des germes de lentilles enregistrés varient entre [0.3 à 1.02] soit des valeurs proches des indices de mitose de la colchicine [0.2-0.7]. En outre, un test de piégeage des radicaux libres au DPPH a révélé un pouvoir antioxydant non négligeable exprimé par une IC50 de 1.8 mg/ml comparativement à celle de l’acide ascorbique (0.4 mg/ml). Cependant, la farine des germes de lentilles étudiée dans ce travail ne peut se présenter autant qu’aliment fonctionnelle directement car des analyses microbiologiques ont mis en évidence la présence et à des seuils non acceptables des : Anaérobies Sulfito-Réducteurs (ASR), Escherichia coli, Levures et Moisissures, Staphylocoques. Ce mémoire explore donc le potentiel biotechnologique et les propriétés fonctionnelles de la farine de germes de lentilles et s’ouvre sur la recherche des moyens pouvant éliminer ses dangers biologiques afin de garantir son innocuité