Effet du mélange amidon modifié et caséinates sur la rhéologie et les caractéristiques d'une préparation fomagère sans matière grasse

Abstract

Ce travail s’inscrit dans le cadre de la substitution de la poudre de lait par un mélange focntionnel lors de la préparation d’un produit fromager , et ce en traçant une double perspective : amélioration technologique du produit et rentabilité économique de la formulation.La présente étude vise à étudier l’effet d’un mélange fonctionnel constitué d’amidon modifié et de caséinates sur un fromage sans matière grasse .Le défait de cette étude est de répondre au questionnement :comment compenser l’absence de matière grasse dans un produit fromager tout en maintenant ses qualités texturales, rhéologiques et physico-chimiques, en utilisant ce mélange fonctionnel ? Pour ce faire, des formulations expérimentales ont été élaborées en variant les proportions des deux ingrédients fonctionnels principaux : l’amidon modifié et les caséinates. Les échantillons obtenus ont ensuite été analysés afin d’évaluer leurs propriétés rhéologiques (viscosité, fermeté, élasticité), leurs caractéristiques physico-chimiques (teneur en humidité, synerèse, pH), ainsi que leur acceptabilité sensorielle. À partir des premiers essais, sept formulations ont été retenues pour la fabrication du produit fini. Parmi celles-ci, trois formulations se sont révélées particulièrement réussies, une a été rejetée, tandis que deux autres ont été jugées acceptables. Le produit fini obtenu a été une réussite. Grâce à la synergie entre le caséinate et l’amidon modifié, nous avons pu développer une sauce fromagère allégée présentant de bonnes propriétés rhéologiques, une texture stable et une acceptabilité sensorielle satisfaisante