Influence des interactions entre biopolymèrs/protéines en présence de sels sur la formulation et la stabilité des émulions

Abstract

Dans ce travail, on s’est intéressé aux interactions qui peuvent avoir lieu entre, d’une part les protéines et les polysaccharides et d’autre part, entre ces deux constituants et les électrolytes. Ainsi notre objectif est d’étudier l’influence de l’ajout de NaCl sur les interactions associatives et/ou ségrégatives dans le cas d’émulsions fines stabilisées par du caséinate de sodium, par analyse des propriétés rhéologiques, notamment les paramètres caractéristiques de CASSON, et du potentiel zêta pour rendre compte du caractère électrostatique de ces interactions. La méthodologie expérimentale choisie pour organiser et rationaliser les essais, s’appuie sur les techniques des plans d’expériences. La présence des sels peut affecter les propriétés rhéologique et physico-chimique ainsi que la stabilité de ces produits. En effet, les électrolytes peuvent modifier la conformation des protéines et des polysaccharides, par neutralisation de leur charge électriques, comme ils peuvent générer une conservation complexe ou augmenter leur incompatibilité.