Effet de la valence du sel sur les propriétés rhéologiques et physico-chimiques de systèmes colloïdaux de caséinate de sodium et de xanthane

Abstract

Dans ce travail, on s’est intéressé à l’étude de l’influence de la force ionique et de la valence du sel sur les interactions d’incompatibilité thermodynamique ou de floculation par déplétion entre deux biopolymèrs en solution : le caséinate de sodium et le xanthane en présence de sel. Notre intérêt a porté sur deux types de sels à savoir le KCl et le CaCl2. De prime abord, on a étudié les deux biopolymérs séparément, pour connaître l’effet que peut provoquer KCl et CaCl2 sur les propriétés physico-chimiques, en terme d’effet écran où d’adsorption sur les groupements anioniques (pyruvique et glucoronique) du xanthane et phosphosérines du caséinate de sodium moyennant la zetamétrie, en second lieu on a procédé à l’étude du mélange des deux biopolymèrs en solution aqueuse, en absence et en présence du sel. Cette étude s’est basée sur la détermination des propriétés physico-chimiques et rhéologiques ainsi que sur le comportement de phase du système (stabilité du système). Il a été démontré que les électrolytes peuvent modifier la conformation des protéines et des polysaccharides, par neutralisation de leur charge électrique, comme ils peuvent générer une conservation complexe ou augmenter leur incompatibilité.