Valorisation des phytostérols extraits de l’huile d’olive vierge dans une formulation alimentaire diététique

Abstract

Le présente travail porte sur la caractérisation de l’huile d’olive vierge et la valorisation de ses extraits insaponifiables par incorporation dans la formulation d’une margarine allégée. Les caractérisations physico-chimiques de l’huile d’olive étudiée ont mis en évidence les principaux critères de qualite de l’huile d’olive telque l’acidité, indice d’acide, indice de saponification, indice de réfraction, indice de peroxyde, qui lui confère la qualité d’huile d’olive vierge. La formulation moyennant le plan d’expériences a permis d’optimiser douze recettes présentant des caractéristiques physico-chimiques (l’acidité, pH, humidite, point de fusion) conformes à des formulation de référence de bonne qualité. L’analyse micribiologique de la margarine formulée révèle l’absence totale des microorganismes et la stabilité à l’altération, effet probablement accentué par l’ajout des extraits de

l’huile d’olive vierge