Etude rhéologique et physicochimique des systèmes à structure complexe à base de casernates de sodium

Abstract

Le but de ce travail est d’étudier les propriétés physicochimique, rhéologique et de phase de systèmes mixtes en solution, à base de caseinate de sodium et d’un type de polysaccharide. On s’est intéressé, en premier lieu, au système caseinatexanthane, en analysant les interactions qui conditionnent le comportement du système. On a déterminé, par ailleurs, le diagramme de phases par la méthode des plans d’expériences. En deuxième étape, on s’est focalisé sur les caséinates de sodium en solution, en analysant par diffusion de la lumière en statique et en dynamique, les populations qui constituent le système, en fonction de la force ionique, du pH et de la température. Une fois les populations identifiées et caractérisées, on a étudié dans la dernière partie de ce travail, un autre système mixte, contenant du caseinate et du k-carraghénane sodique. Le diagramme de phases du système a été déterminé, et une caractérisation par DLS et rhéologique a permis d’analyser l’influence de chacun des deux polymères sur les mécanismes de formation de microdomaines, de gélification et de comportement de phases.