Cinétique de croissance des bactéries lactiques au cours de la fermentation d’un yaourt à base de lait de soja

Abstract

Le soja est un oléagineux qui constitue une source principale de protéine végétale, il est utilisé dans plusieurs préparations traditionnelles tels que le tonyu (lait de soja). Notre travail vise à préparer un yaourt en substituant le lait de vache par ce lait en proportions différents dans le but de tester l’influence de soja sur la croissance des bactéries lactiques. Cinq préparations de yaourt ont été réalisées : 0%,25%,50%,75% et 100% de lait de soja dont la texture diffère d’une préparation à une autre, la texture la plus ferme est celle de 0% soja, et plus que la quantité des protéine de soja augmente le yaourt est moins ferme , cela est expliqué par la diminution de croissance des bactéries lactique de 443×10-8 UFC/ml dans la préparation 0% lait de soja à 33×10-8 UFC/ml dans la préparation 100% lait de soja à cause de l’absence du lactose dans le lait de soja. Ces variations diminuent l’acidité de 80°D dans le yaourt de 0% soja à 35°D dans le yaourt 100% soja et augmentent le pH de 4.4 dans le yaourt 0% soja à 4.65 dans le yaourt 100% soja.