Etude de l’influence de la température de conservation sur la qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique d’un yaourt diététique

Abstract

Uneapprocheintégréemicrobiologique,physicochimiqueetorganoleptiqueaétémiseenoeuvrepourétudierlastabilitéduyaourtdiététiqueenchangeantlatempératuredeconservation.Nousavonsfaitunsuivitdelastabilitéduyaourtaucoursdesaconservationàdifférentestempératures(6°C,T°Camb,30°Cet37°C)afindedéterminerl’influencedelarupturedelachaînedefroidaprèssacommercialisation.Lesrésultatsdesanalysesmicrobiologiquesindiquentuneabsencetotaledesgermespathogènes,germesdecontaminationfécalesainsilesgermesresponsablesd’altérationssaufpourleyaourtanalyséàTamanghassetquiprésenteuntauxdelevurségaleà20quiestinferieuràlanorme(100)préconiséeparleJORA(1998).Lesrésultatsdesanalysesphysicochimiquesdetousleséchantillonsanalysésmontrentuneaugmentationprogressivedel’aciditéde75à100°Dpourleséchantillonsréfrigérés,maisdevientplusaccentuéelorsdelarupturedelachaînedefroid[75à135°D]etparconséquentunediminutiondepH[4,7à3,92].CequiConcernel’ESTnousavonsremarquéunelégèrevariationde13,95à13,40etuntauxdeMGstableégaleà3,6%.Parailleurs,lesanalysesorganoleptiquesmontrentunecertainestabilitépourleyaourtréfrigéréetleséchantillonsanalysésàTamanghasset,avecquelquesmodificationspourlesyaourtsnonréfrigérésconcernantl’aspect,l’odeur,legoûtquidevientplusacideetlaviscositéquidiminue.