Modification des Paramétres Physico-Chimiques et Organolerptiques des Huiles D'olive Aromatisées au cours de Leurs Conservation

Abstract

L’objectif de ce travail consiste en l’étude des changements physico-chimiques et organoleptiques qui s’opposent au niveau des huiles d'olive après aromatisation par des plantes aromatiques algériennes. Les huiles d'olive aromatisées ont été obtenues par macération, pendant 120 jours, de plantes fraîches (ail, citron, gingembre, laurier, romarin et thym) dans de l'huile d'olive vierge à raison de 5 % (poids/volume), dans des bouteilles en verre et stockées à l’obscurité. L’acidité, l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, l’indice de réfraction, la densité et la teneur en eau ont été suivis et une analyse microbiologique complète a été effectuée, pour s'assurer de l’innocuité des huiles. Une évaluation sensorielle a également été réalisé pour désigner les huiles d'olive aromatisées les plus appréciées par les consommateurs, les résultats obtenus montrent que l’ajout de plantes aromatiques, en général, induit une légère augmentation de tous les paramètres physico-chimiques mentionnés ci-dessus avec une absence totale de microflore. Les dégustateurs ont préféré les huiles d’olive aromatisées à l’ail, au thym et au citron.