Effet du coupage entre une Semoule de Blé dur et une Semoule d’Orge application au niveau du Couscous

Abstract

Ce travail à pour but d’évaluer la qualité des trois différents types de Couscous artisanaux, par rapport au témoin qui est préparé à partir de 100% de semoule de Blé dur. Tandis que les Couscous préparés sont à base du mélange des deux semoules « Blé dur, Orge » selon les proportions suivantes (80% Blé dur-20% Orge), (50% Blé dur-50% Orge) et (20% Blé dur-80% Orge) et d’évaluer l’influence des différents coupages sur la qualité physicochimique, microbiologique, technologique et organoleptique du produit fini (Couscous). Les résultats des analyses physicochimiques obtenus ont démontrés que les Couscous à base du mélange des deux semoules (Blé dur-Orge) présentent une granulométrie homogène, une humidité et une teneur en protéines acceptables, un taux de cendres un peu élevé et une faible acidité grasse par rapport au témoin qui est préparé à base de 100% Blé dur. Les résultats des analyses technologiques présentent un bon gonflement lors de l’hydratation pour les Couscous du mélange par rapport à celui de 100% de semoule de Blé dur et surtout ils ne collent pas car ils se caractérisent par une faible délitescence. Les résultats des analyses microbiologiques relèvent que les Couscous présentent une qualité hygiénique satisfaisante. Les analyses organoleptiques ont fais l’objet d’une appréciation acceptable par les les dégustateurs.