Essai de fabrication d'un aliment, alicament à base d'antioxydants naturels

Abstract

L'étude a porté sur la préparation d'un alicament à base d'un antioxydant naturel: les polyphénols totaux extraits du thé vert. Les résultats analytiques de cet extrait nous a permis d'identifier la présence de la molécule thérapeutique qu'est L'epigallocatechine gallate révélé par HPLC de l'ordre de 50%. Par ailleurs, l'étude de la croissance des ferments lactiques en présence d'extrait phénoliques n'a montré aucun effet inhibiteur sur les bactéries lactiques mésophiles. De plus, le test de toxicité de ces polyphénols sur des souris, nous a permis de situer la dose à 600 mg à ajouter au fromage frais. Enfin, l'addition de cet extrait naturel au fromage frais révèle une stabilité aussi bien microbiologique que physico-chimique durant les 28 jours de stockage à + 6°C. Sur le plan organoleptique, l'incorporation des polyphénols totaux du thé vert à une dose de 1 ml a été bien acceptée par le jury de dégustation.