Identification et analyse des dangers d'un process de fromage fondu selon l'ISO 22000

Abstract

La norme NF EN ISO 22000, apparue au second semestre 2005, donne les exigences associées à la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), qui s'avère être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP, qui consiste en analyse des dangers et détermination des points critiques pour leur maîtrise, en industrie agroalimentaire. La mise en place de ce système s'effectue en plusieurs étapes successives. Dans un premier temps, il s'agit d'appliquer les programmes prérequis afin de réduire le niveau de certaines contaminations, d'identifier les dangers liés à chacun des stades de la production, de la transformation ou de la préparation du produit, d'évaluer les risques correspondants et de déterminer les stades où il est possible d'agir efficacement. L'analyse des causes de contamination du fromage fondu en portion issu du l'entreprise Groupe Industriel GOUMIDI ayant fait l'objet de notre étude, montre qu'elles sont principalement liées à l'hygiène. La mise en place de mesures préventives, à certaines étapes sensibles a permis de les contrôler et de restreindre de nombreux points de maîtrise. L'analyse des dangers du produit nous a conduits à dénombrer, seize dangers de natures différentes dont six microbiologiques, six chimiques, deux physiques et deux allergènes. Le classement des mesures de maîtrise a abouti à trois CCP et Cinq PRPo pour la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques. Aux CCP et aux PRPo sont associés des procédures de surveillance et d'enregistrement dans des plans HACCP ainsi que des limites critiques (pour les CCP). Pour vérifier l'efficacité du système, nous avons prévu la réalisation d'autocontrôles dont la fréquence est issue de l'étude HACCP.