Formulation de pains composites à bases de mélanges de farines de différentes céréales

Abstract

Les propriétés boulangères de farines composites orge-blé, maïs-blé et orge-maïs-blé à différents pourcentages ont été étudiées. Des pains de bonnes qualités (texture, aspect extérieur, cohésion de la mie) et comparables au pain 100% blé peuvent être obtenus jusqu’à 10% d’incorporation d’orge et 20% de maïs pour les mélanges binaires et pour les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine de maïs et 5% de farine d’orge donnent de très bons pains alors que les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine d’orge et 5% de farine de maïs donneraient des pains de bonne qualité. L’optimisation avec la méthode des plans d’expérience a fait ressortir les points qui un travail W intéressant pour les mélanges binaires : (95% blé tendre - 5% d’orge, W=135.10-4), (95% blé tendre - 5% de maïs, W=174.10-4), et pour les mélanges ternaires (90% blé tendre- 0,4% orge - 9.96% maïs, W=158.10-4). L’étude économique a démontré qu’une baisse de 3,3% du prix de revient de la farine panifiable est relevée suite à l’incorporation de 0.4% de farine d’orge et 9.96% de farine de maïs.