Suivi du procédé de fabrication de la margarine de table et étude de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques.

Abstract

La margarine est une émulsion de type eau dans l’huile, particulièrement hydrogénée, constituée d’une phase aqueuse, d’une phase grasse et d’ingrédients hydrosolubles et d’autres liposolubles. Ce travail a été réalisé dans le souci de connaitre le procédé de fabrication de margarine de table, et de suivre la qualité du produit depuis la matière première (l’huile hydrogénée et raffinée) jusqu’au produit fini (margarine). Pour cela un ensemble d’analyses organoleptiques (couleur, goût, odeur, texture et tartinabilité), physicochimiques (Humidité, taux de sel, pH, acidité, point de fusion….) et microbiologiques (recherche des Salmonelles, germes aérobies à 30°C, Staphylococcus aureus, levures, coliformes fécaux) ont été effectuées sur les différents échantillons. Les résultats du suivi du procédé de fabrication de la margarine, ceux des analyses physico-chimiques et microbiologique ainsi que, ceux des tests organoleptiques effectués, révèlent une conformité aux normes déposées et le respect des bonnes conditions d’hygiène; indiquant la bonne qualité physico-chimique et microbiologique de ce produit.