Hygiène et qualité sanitaire du lactosérum doux enrichi en poudre de feuilles de Moringa oleifera et sa valorisation pour la fabrication d’une boisson de type Cherbet

Abstract

Cette présente étude vise à la valorisation du lactosérum doux issu de la fabrication du fromage à pâte pressé non cuite type EDAM de la laiterie de Boudouaou par la formulation d’une boisson lactée de type «cherbet» à base de lactosérum enrichi avec 0,1, 0,3 et 0,5 g de poudre de feuilles de Moringa oleifera. Ce projet s’est aussi intéressé à l’étude des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques du produit fini. Pour notre partie managériale une auto-évaluation des bonnes pratiques d’hygiène dans la ligne de fabrication de fromage est réalisée. La caractérisation physico-chimique du lactosérum doux a montré que ce sous produit est richesse en extrait sec total (EST) à raison de 6,61% et contient 5% en matière grasse (MG). Il est caractérisé par une acidité de 11 ± 1°D avec une valeur de pH de 6,61 ± 1. Le pH du produit fini (boisson lactée de type cherbet) diminue de et l’acidité titrable augmente en fonction des proportions des quantités de poudre de Moringa ajoutée. Les résultats montrent que l’extrait sec total augmente avec l’ajout de la poudre de feuilles de Moringa oleifera étant donné que cette dernière est riche en matière minérale. Les analyses microbiologiques ont montré une absence totale des germes indésirables (pathogènes et d’altération) dans toutes les préparations formulées. L’innocuité des produits finis leur permet une meilleure stabilité et une bonne qualité hygiénique tout en répondant aux exigences normes et réglementaires en vigueur. De plus, l’analyse sensorielle réalisée afin de receler la qualité organoleptique des quatre cherbets formulées a montré l’appréciation des panelistes et leurs satisfactions. Des audits interne à blanc ont été réalisé vis des check-lists afin de diagnostiquer et d’évaluer les programmes pré - requis (PRP) car ce sont des activités de base nécessaire pour maintenir tout au long de la chaîne de production de fromage un environnement hygiénique et salubre approprié pour l’obtention de lactosérum.